Berea a făcut parte din viaţa omului încă de la începuturile civilizaţiei, fiind consumată chiar înainte să fie inventată scrierea. Dacă primele dovezi istorice ale scrisului datează de la 3.400 î.e.n., prima atestare documentară a berii este cu 600 de ani mai veche: o pictogramă descoperită în nordul Irakului, în Tepe Gawra, creată în jurul anului 4.000 î.e.n. Aceasta înfăţişează două persoane bând bere prin paie de stuf dintr-un vas de mari dimensiuni (paiele erau necesare pentru a evita resturile care pluteau la suprafaţa lichidului).
Dovezile istorice arată că acum 6.000 de ani berea era deja răspândită în Orientul Mijlociu, deci a apărut cel mai probabil în jurul anului 10.000 î.e.n., la scurt timp după apariţia agriculturii. Perioada în care a fost descoperită berea nu poate fi stabilită cu exactitate, deoarece materia organică nu rezistă trecerii timpului, astfel că nu fost descoperite probe arheologice din acea perioadă. Este cert doar faptul că descoperirea berii şi consumul ei la scară tot mai largă au urmat cultivării cerealelor.
Toate dovezile sugerează că berea a fost descoperită în "Cornul abundenţei" (sau "semiluna fertilă"), regiunea din Orientul Mijlociu în care s-au dezvoltat primele civilizaţii umane. Imediat după ultima Eră Glaciară, regiunea oferea un mediu prielnic atât animalelor sălbatice, cât şi cultivării cerealelor, fiind un veritabil paradis pentru grupurile de vânători-culegători din zonă.
Istoricii estimează că, la sfârşitul ultimei glaciaţiuni, oamenii au început să culeagă cereale pentru prima dată. La scurt timp, au observat că ele pot fi păstrate o perioadă mai îndelungată fără să se deterioreze. Această proprietate a cerealelor era extrem de utilă oamenilor de la acea vreme, mereu în pericol de a rămâne fără surse de hrană. De aceea, ei au început să stocheze cerealele în gropi săpate în pământ, la care aveau acces oricând în caz de nevoie. Istoricii spun că aceasta ar putea fi una din metodele prin care oamenii au descoperit berea: pentru că aceste gropi nu erau sigilate perfect, este posibil ca într-una din ele să fi pătruns apă care să fi dus la fermentarea cerealelor şi, astfel, la descoperirea berii.
O altă ipoteză a cercetătorilor se bazează pe faptul că cerealele erau folosite pentru a îngroşa fierturile de la acea vreme (preparate ce conţineau peşti, fructe de pădure sau nuci, printre altele). O situaţie de restrişte, în care oamenii ar fi fost nevoiţi să pună doar cereale în mâncare, ar fi putut duce la descoperirea berii, căci un astfel de amestec ar fi fermentat la scurt timp după producere.
Dacă am gusta astăzi berea pe care o beau strămoşii noştri acum mai bine de 10.000 de ani, am recunoaşte-o drept bere, însă ni s-ar părea totodată diferită. Motivul? Absenţa hameiului. Oamenii au introdus hameiul în bere abia după anul 1.000 e.n., ceea ce înseamnă că în cea mai mare parte a istoriei omenirii berea nu a avut gustul pe care îl ştim noi.
Astăzi, amăreala hameiului echilibrează gustul berii, contracarând gustul dulce al orzului şi al malţului. Berea fără hamei se aseamănă la gust cu vinul; de altfel, o scriere străveche relatează că unul dintre regii Babilonului folosea pentru vin sintagma "acea excelentă bere din munţi".
Berea, cheia dezvoltării civilizaţiei umane?
După ce au descoperit berea, oamenii din Neolitic au depus eforturi continue pentru a-i îmbunătăţi gustul şi calitatea. Dovezile istorice atestă faptul că producerea berii a cunoscut o dezvoltare extraordinară, băutura răspândindu-se de-a lungul Orientului Mijlociu.
Deşi berea a apărut înainte ca oamenii să inventeze scrisul, relatările ce se păstrează din scrierile timpurii sugerează că această băutură a avut întotdeauna un statut special. În majoritatea culturilor, berea, cu al său efect ameţitor, era considerată de origine divină. De aceea era folosită în ceremoniile religioase ce marcau cele mai importante momente din viaţă. De altfel, cea mai veche reţetă descoperită vreodată este una de bere, descrisă într-un imn sumerian de acum patru milenii închinat lui Ninkasi, zeiţa berii.
Unii antropologi consideră că berea ar fi jucat un rol foarte important în decizia oamenilor de a deveni agricultori, renunţând la viaţa de vânători-culegători pentru a se stabili în sate şi făcând astfel primul pas spre dezvoltarea civilizaţiei.
Cercetătorii afirmă că, pe măsură ce berea a început să joace un rol tot mai important în ritualurile sociale şi religioase ale comunităţilor umane, acestea au fost încurajate să cultive mai multe cereale, pentru a putea produce cantităţi mai mari din această băutură preţioasă. Astfel, berea a reprezentat un factor suplimentar care i-a încurajat pe oameni să adopte un stil de viaţă mai sedentar. Iniţial, oamenii au cultivat cereale şi au continuat să vâneze şi să culeagă plante sălbatice, însă adoptarea agriculturii pe scară tot mai largă a făcut incomodă revenirea la vechiul stil de viaţă. Cu timpul, populaţia comunităţilor stabilite în sate a devenit prea numeroasă pentru a-şi putea satisface nevoia de alimente doar din vânătoare şi cules, astfel că agricultura a devenit principala sursă de hrană.
Cercetătorii susţin, de asemenea, că berea a reprezentat un avantaj important în trecerea de la vânătoare la agricultură. Deoarece nu putea fi stocată pe termen lung, iar fermentarea completă a berii poate dura chiar şi o săptămână, este foarte probabil ca această băutură să fi fost băută în timp ce încă se găsea în procesul de fermentare. Astfel, berea ar fi avut un nivel scăzut de alcool, însă un conţinut semnificativ de drojdie, fiind bogată în vitamina B şi compensând consumul mai redus de carne, principala sursă pentru această vitamină până la adoptarea agriculturii.
În afară de corectarea carenţelor din alimentaţie, berea a mai oferit un important avantaj oamenilor sedentari din sate: era mult mai curată decât apa, care era uşor de contaminat cu bacterii din materiile fecale. Pentru că berea era fabricată prin fierberea apei, era singura băutură care nu constituia un risc pentru sănătate.
Toate aceste avantaje au dus la răspândirea rapidă a berii în Orientul Mijlociu, pe măsură ce agricultura a fost adoptată pe scară tot mai largă. Noul stil de viaţă a permis acumularea unor surplusuri de alimente, astfel că unii membri ai societăţii nu au mai fost nevoiţi să se ocupe constant de procurarea hranei, având posibilitatea să se specializeze în diferite meşteşuguri, un pas esenţial pentru dezvoltarea comunităţilor umane.
Chiar dacă astăzi berea nu mai este considerată un dar divin, putem recunoaşte că a jucat un rol important în dezvoltarea omenirii, sprijinind-o în lungul drum spre lumea modernă.
Băuturi categorisite drept bere se fabrică în toată lumea, şi fiecare populaţie le face din ceea ce are la îndemână: resursele locale au determinat tipul berii. În mare, e vorba despre fermentarea unui lichid ce conţine amidon - ăsta e principiul de bază. De aici, pornesc variaţiile - foarte numeroase - căci amidonul poate proveni din variate surse vegetale, fermentarea se poate face şi ea cu ajutorul a diferite tipuri de drojdie, iar produsului fermentării i se pot adăuga fel de fel de alte ingrediente, care au un efect profund asupra gustului, aromei şi altor însuşiri ale produsului final.
De pildă, în Africa se face bere din rădăcina bogată în amidon a unei plante numite cassava sau manioc, în Brazilia se folosesc uneori cartofii, în vreme ce în Europa sursa amidonului sunt cerealele. Berea pe bază de cereale este, de fapt, cea mai răspândită (cea mai băută, adică) la ora actuală, motiv pentru care ea ne interesează în primul rând.
Orzul este utilizat de secole în Europa pentru fabricarea berii
În Europa, berea de cereale are o tradiţie veche, dar asta nu înseamnă că berea se face azi tot ca acum o mie de ani. Dacă principiile de bază au rămas aceleaşi, amănuntele procesului tehnologic s-au modificat, ţinând pasul cu vremurile. Fabricarea berii , chiar dacă pare să ţină, uneori, de o alchimie misterioasă (sau aşa ne place nouă să credem) este azi un proces bine cunoscut şi stăpânit, în toată complexitatea detaliilor sale chimice, fizice, biologice.
Cereale, deci...
Din ce se face berea, aşadar? „Din ce ai”, ar zice un glumeţ, şi e adevărat că accesul la anumite resurse condiţionează fabricarea oricărui produs, nu doar a berii. Se utilizează curent orzul, uneori grâul, mai recent şi porumbul - toate fiind surse ce furnizează zaharurile ce vor fi supuse fermentării.
Dar, istoric, berea a fost asociată cu orzul, şi din orz se face şi azi cea mai mare parte a berii băute în lumea occidentală; prin urmare, să începem călătoria noastră virtuală printr-o fabrică de bere imaginându-ne că avem de-a face cu o bere preparată „clasic”, din orz.
Primul pas este obţinerea malţului, care nu este altceva decât orzul încolţit (germinat) şi uscat. În condiţii de temperatură şi umiditate, boabele de orz germinează, ceea ce are ca rezultat activarea unor enzime (amilaze) ce vor transforma amidonul din bob în maltoză. Amidonul este un polizaharid, o substanţă glucidică cu o moleculă foarte lungă, formată prin legarea chimică a mii de molecule mai simple de monozaharide. Imaginaţi-vă enzimele ca pe nişte foarfeci care taie aceste lanţuri moleculare lungi în fragmente mai mici, de numai două unităţi. Aceste fragmente sunt moleculele de maltoză, care este un dizaharid.
Aşadar, avem zaharurile; acum trebuie să le extragem într-o soluţie apoasă, pentru a putea începe procesul de fermentare.
Pentru asta, malţul se macină şi se amestecă cu apă caldă. Zaharurile din malţ trec astfel în apă.
În soluţia bogată în zaharuri - numită must de bere - enzimele din malţ descompun amidonul în maltoză. Mustul de bere este apoi colectat în cazane uriaşe de aramă sau oţel inoxidabil şi este fiert în jur de o oră. Fierberea concentrează soluţia - apa se evaporă, iar proporţia de zaharuri creşte - şi inactivează enzimele rămase.
Cazanele în care este fiert mustul de bere pot fi din cupru - material tradiţional
Alteori, cazanele sunt făcute din inox - un material modern
În această etapă se adaugă şi hameiul - inflorescenţele plantei femele (hameiul este o plantă dioică, adică există indivizi masculi şi indivizi de sex feminin.) Adăugarea hameiului în bere datează din Evul Mediu; oamenii obişnuiau să adauge la mustul de bere diferite plante, dar, cumva, hameiul s-a impus între toate celelalte. Nu întâmplător, desigur, ci pentru că oamenii au apreciat contribuţia lui: hameiul nu numai că dă berii o aromă specifică şi gustul amărui atât de preţuit, dar are şi proprietăţi bactericide care ajută la conservarea berii şi stimulează acţiunea drojdiei. Gustul amar este dat de o substanţă din compoziţia plantei, numită lupulină.
Cu cât hameiul este fiert mai mult în bere, cu atât gustul amărui este mai pronunţat, dar aroma va fi mai slabă. Cantitatea de hamei, temperatura la care este supus amestecul şi timpul cât stă hameiul în contact cu mustul sunt factori care determină gustul final al berii, iar producătorii au, pentru fiecare tip de bere pe care îl fabrică, reţete precise şi chiar „secrete de fabricaţie”.
Fiecare fabrică de bere are reţetele şi „secretele” ei
Amestecul fiert este apoi răcit - ajungând abia călduţ, pentru că aceasta este temperatura la care „lucrează” optim drojdia de bere. O temperatură prea mare ar omorî celulele drojdiei, iar la o temperatură prea mică, enzimele din dorjdie nu ar fi activate şi nu ar putea realiza fermentarea.
Dar ce e fermentarea? În linii mari, înseamnă transformarea unor glucide în alcool şi dioxid de carbon, sub acţiunea unor enzime specifice, care se găsesc în celulele unor microorganisme. Asta se petrece şi în cazul berii: enzime speciale din drojdia de bere transformă maltoza din mustul fiert şi răcit în alcool şi CO2.
Pe vremuri, la începuturile „berăritului”, fermentarea se făcea sub acţiunea aşa-numitelor drojdii sălbatice - ciuperci microscopice din aer. (Noi trăim într-un „ocean” de microorganisme - sunt peste tot în jurul nostru: virusuri, bacterii, ciuperci microscopice. Unele sunt patogene şi produc boli, altele sunt inofensive, iar altele sunt utile, iar dintre cele utile, drojdiile sunt cele au contribuit considerabil la evoluţia culturală. Cu ajutorul lor am reuşit să facem pâine, vin, cidru, bere.) Dar era un proces supus în mare măsură capriciilor hazardului, căci fermentarea cu ajutorul drojdiile sălbatice din aer nu putea fi controlată şi manipulată intenţionat, aşa că rezultatul nu putea fi perfect uniform de la un lot de bere la altul. Azi, industria berii se bazează pe culturi de drojdie selecţionate, fiecare fabrică folosind anumite tulpini, cu caracteristici bine cunoscute. Rareori, se mai folosesc drojdii sălbatice, în cazul unor beri speciale, care sunt mai degrabă nişte curiozităţi; de pildă, berea tip lambic, fabricată în Belgia.
Bun, deci am adăugat drojdia, a trecut o vreme (câteva săptămâni), a avut lor fermentarea, iar drojdia s-a depus (sedimentat) la fundul vasului de fermentare. Ce facem acum?
Filtrăm berea, ca s-o facem limpede, eventual adăugăm şi nişte aşa-numiţi agenţi de clarificare, substanţe care „adună” particulele solide din bere, astfel încât acestea pot fi îndepărtate mai uşor (asta dacă nu cumva dorim o bere mai rustică, nefiltrată, cu un aspect uşor tulbure, care are farmecul ei).
Micile berării tradiţionale folosesc încă butoiaşele de lemn
Iar apoi, o „împachetăm” în ambalajul în care va fi comercializată. Dacă mici berării tradiţionale păstrează, ici-colo, obiceiul butoiului de lemn, în fabricile moderne berea se ambalează fie în butoiaşe metalice, din oţel inoxidabil sau aluminiu, de diferite capacităţi (în Europa cele mai comune sunt cele de 30 - 50 de litri), fie în sticle, fie în cutii cilindrice de metal („doze”), fie în sticle de plastic (PET). Butoiaşele metalice sunt destinate, în general, localurilor; din ele, berea se extrage cu ajutorul unui dispozitiv special - un robinet cu valvă - pentru a umple pahar după pahar.
Sticlele brune - unul dintre cele mai răspândite ambalaje utilizate pentru bere
Astăzi, berea se ambalează adesea în butoiaşe metalice, din aluminiu sau inox
Pe scurt, aşa se face berea, dar, în realitate, procesul e complex şi fiecare amănunt are importanţa lui. Cantităţi, timpi, temperaturi, presiuni şi alţi parametri sunt controlaţi strict, căci orice defecţiune poate distruge armonia procesului şi, implicit, pe cea a produsului finit. De-a lungul fluxului de producţie, întregul proces este monitorizat; din nicio fabrică de bere modernă nu lipseşte laboratorul de analize, în care mostre din toate produsele intermediare, precum şi din produsul finit, sunt analizate cu grijă, prin metode specifice, pentru a da siguranţa că totul merge bine.
Laboratorul de analize este o componentă indispensabilă a unei fabrici moderne de bere
Am parcurs un drum lung, timp de milenii, de la vasele de lut ale primilor fabricanţi de bere, vase în care o plămadă de cereale fermenta doar cu ce dădea natura, până la impresionantele fabrici de azi, cu hale echipate cu utilaje sclipitoare de aramă sau oţel, cu laboratoare performante, cu un flux de producţie pus la punct în cele mai mici detalii. Este un crâmpei din devenirea speciei umane, din îndelungata ei evoluţie culturală, în diferitele ei aspecte - alimentar, tehnologic, chiar şi psihologic şi social - evoluţie care ne-a adus în stadiul actual, când consumul berii este deopotrivă act alimentar şi fapt de societate, iar fabricarea ei - o performanţă tehnologică.
0 comentarii:
Trimiteți un comentariu